黄酒酿造关键技术与工程应用
本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题，内容涵盖了黄酒的概念与历史、分类与分布、酿造原料与辅料、酿造发酵剂与微生物、酿造工艺、风味与功能性成分、生产设备与工程设计、相关分析方法等，其中许多最新科研进展与成果、研究与分析方法属于首次编写于书中。
简介
本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题，内容涵盖了黄酒的概念与历史、分类与分布、酿造原料与辅料、酿造发酵剂与微生物、酿造工艺、风味与功能性成分、生产设备与工程设计、相关分析方法等，其中许多最新科研进展与成果、研究与分析方法属于首次编写于书中。
版权
出版社化学工业出版社
出版时间2020年10月
字数476,155
分类科学技术-工业技术
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酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色
光翟等 32 人划线
糯米所含的淀粉几乎都是支链淀粉，黏性好，在蒸煮过程中容易糊化，达到熟透而不糊的要求，易糖化，出酒率高，酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。
风飒飒兮等 30 人划线
黄酒酿造关键技术与工程应用
毛健编著
- 版权页
- 内容提要
- 作者简介
- 序一
- 序二
- 前言
- 第一章 概述
- 1.1 黄酒及其发展历程
- 1.1.1 黄酒
- 1.1.2 黄酒的发展历程
- 1.2 黄酒的分类与分布
- 1.2.1 黄酒的分类
- 1.2.2 黄酒的分布
- 参考文献
- 第二章 黄酒酿造的原料与辅料
- 2.1 稻米原料
- 2.1.1 稻米的分类
- 2.1.2 稻米的结构形态和理化性质
- 2.1.3 稻米与黄酒酿造
- 2.1.4 稻米的模式识别
- 2.1.5 不同种类稻米黄酒酿造的差异性
- 2.2 其他原料
- 2.2.1 黍米原料
- 2.2.2 粟米原料
- 2.2.3 玉米原料
- 2.2.4 高粱、青稞、甘薯、荞麦
- 2.3 小麦原料
- 2.3.1 小麦籽粒的形态特征
- 2.3.2 小麦籽粒的结构及化学组成
- 2.4 酿造用水
- 2.4.1 酿造用水的水质要求
- 2.4.2 黄酒厂水源的选择
- 2.4.3 酿造用水的处理
- 2.5 特型黄酒辅料
- 2.5.1 功能性分类与辅料物质的添加
- 2.5.2 常用辅料物质的成分及保健作用
- 参考文献
- 第三章 黄酒酿造中的发酵剂
- 3.1 黄酒麦曲
- 3.1.1 黄酒麦曲的种类
- 3.1.2 黄酒麦曲的生产工艺
- 3.1.3 黄酒麦曲制作过程中的主要微生物构成
- 3.1.4 黄酒麦曲的质量评价体系构建
- 3.1.5 黄酒麦曲功能形成的关键因子研究
- 3.1.6 黄酒麦曲智能化工艺制作装备
- 3.2 红曲
- 3.2.1 红曲的种类
- 3.2.2 红曲的生产工艺
- 3.2.3 红曲制作过程中的主要微生物
- 3.3 酒药
- 3.3.1 酒药的种类及原料
- 3.3.2 酒药生产工艺
- 3.3.3 酒药生产中微生物菌群演替及主要微生物
- 3.4 酒母
- 3.4.1 酒母的种类及原料
- 3.4.2 酒母的发展及生产工艺
- 3.4.3 酒母生产中的主要微生物及其群落结构
- 参考文献
- 第四章 黄酒酿造过程中微生物代谢与调控
- 4.1 黄酒酿造过程中微生物群落结构
- 4.1.1 浸米微生物群落结构
- 4.1.2 酒醪微生物群落结构
- 4.1.3 陈酿酸败黄酒微生物群落结构
- 4.2 酿造微生物的重要来源
- 4.2.1 清酒厂中微生物的生态分布
- 4.2.2 酿造环境是微生物的重要来源
- 4.3 黄酒酿造主要微生物的代谢特性
- 4.3.1 黄酒酿造中的真菌代谢特性
- 4.3.2 黄酒酿造中的细菌代谢特性
- 4.3.3 黄酒酿造中的放线菌代谢特性
- 4.4 基于宏基因组学黄酒风味物质代谢合成网络
- 4.4.1 发酵醪基因的功能注释
- 4.4.2 黄酒发酵过程中风味化合物代谢途径分析
- 4.4.3 基于宏基因组的关键化合物代谢网络途径构建
- 4.5 黄酒酿造中杂醇和生物胺的代谢与控制
- 4.5.1 黄酒酿造中杂醇的代谢与控制
- 4.5.2 黄酒酿造中生物胺的代谢与控制
- 参考文献
- 第五章 黄酒生产工艺
- 5.1 黄酒酿造工艺
- 5.1.1 浙江绍兴地区黄酒酿造工艺
- 5.1.2 上海地区黄酒酿造工艺
- 5.1.3 江苏地区黄酒酿造工艺
- 5.1.4 福建地区红曲酒酿造工艺
- 5.1.5 浙江温州地区乌衣红曲黄酒酿造工艺
- 5.1.6 浙江嘉兴地区冬酿粳米黄酒酿造工艺
- 5.1.7 山东地区即墨老酒酿造工艺
- 5.1.8 山西代州地区黍米黄酒酿造工艺
- 5.1.9 湖北房县地区黄酒酿造工艺
- 5.1.10 陕西地区稠酒酿造工艺
- 5.1.11 广东地区客家黄酒酿造工艺
- 5.1.12 其他新型酿造工艺
- 5.2 酒与糟分离
- 5.2.1 分离的目的
- 5.2.2 分离工艺
- 5.3 澄清、过滤
- 5.3.1 澄清、过滤的目的
- 5.3.2 澄清、过滤工艺过程
- 5.3.3 黄酒用焦糖色
- 5.4 杀菌
- 5.5 储存
- 5.5.1 陶坛储存工艺
- 5.5.2 大罐储酒工艺
- 5.5.3 黄酒酒龄
- 5.5.4 智能储存系统
- 5.6 勾调
- 5.6.1 勾调的目的
- 5.6.2 勾调要求
- 5.6.3 勾调工序
- 5.6.4 智能勾调系统
- 5.7 成品黄酒杀菌与灌装
- 5.7.1 热酒杀菌灌装
- 5.7.2 水浴杀菌灌装工艺
- 5.7.3 喷淋杀菌灌装工艺
- 5.7.4 热灌装喷淋杀菌工艺
- 5.7.5 超高温瞬时杀菌工艺
- 5.7.6 黄酒新型杀菌技术
- 5.8 循环经济
- 5.8.1 酒糟综合利用
- 5.8.2 米浆水综合利用
- 5.8.3 二氧化碳回收
- 参考文献
- 第六章 黄酒的风味
- 6.1 感官评定
- 6.1.1 感官评定常用方法
- 6.1.2 描述性感官分析
- 6.1.3 描述性分析词汇表
- 6.1.4 黄酒风味轮
- 6.1.5 黄酒风味特征
- 6.2 黄酒风味物质
- 6.2.1 挥发性风味物质
- 6.2.2 非挥发性风味物质
- 6.3 感官组学技术和黄酒关键风味物质
- 6.3.1 食品感官组学技术
- 6.3.2 黄酒关键香气物质
- 6.3.3 黄酒关键滋味物质
- 6.4 基质对挥发性物质的影响
- 6.4.1 乙醇的影响
- 6.4.2 酚类物质的影响
- 6.4.3 多糖的影响
- 6.4.4 基质成分与香气化合物的高阶相互作用
- 6.5 感官、微生物和酿造工艺与风味物质的关系
- 6.5.1 风味物质与感官的相关性
- 6.5.2 风味物质与微生物的相关性
- 6.5.3 黄酒酿造过程中风味物质变化
- 6.5.4 大米原料对风味物质的影响
- 6.5.5 黄酒陈酿关键风味物质
- 6.6 黄酒酒体设计
- 6.6.1 酒体设计的目的和意义
- 6.6.2 酒体设计的定义
- 6.6.3 酒体设计的原则
- 6.6.4 酒体设计主要流程
- 6.6.5 黄酒勾调主要过程和要求
- 6.6.6 勾调人员的任务与素质
- 6.6.7 酒体设计的基础研究工作
- 参考文献
- 第七章 黄酒中的功能性成分
- 7.1 黄酒中的功能性成分概述
- 7.1.1 黄酒中的多糖及功能性低聚糖
- 7.1.2 黄酒中的酚类
- 7.1.3 黄酒中的多肽
- 7.1.4 黄酒中的微量元素及维生素
- 7.1.5 黄酒中的γ-氨基丁酸
- 7.1.6 黄酒中的洛伐他汀
- 7.1.7 黄酒中功能性成分与人体量效关系
- 7.1.8 小结
- 7.2 黄酒中功能性物质的溯源
- 7.2.1 原辅材料
- 7.2.2 微生物代谢作用及酶解
- 7.2.3 陈化过程中的化学反应
- 7.2.4 小结
- 7.3 黄酒中的多糖分离制备及结构解析
- 7.3.1 黄酒中的多糖提取工艺
- 7.3.2 黄酒中的多糖纯化
- 7.3.3 黄酒中的多糖CRWP1-1的纯度和分子量测定
- 7.3.4 黄酒中的多糖CRWP1-1的单糖组成分析
- 7.3.5 黄酒中的多糖CRWP1-1的紫外-可见光光谱（UV）分析
- 7.3.6 黄酒中的多糖CRWP1-1的红外光谱分析
- 7.3.7 黄酒中的多糖CRWP1-1的三螺旋结构测定
- 7.3.8 黄酒中的多糖CRWP1-1的核磁共振分析
- 7.3.9 小结
- 7.4 黄酒中的酚类的分离制备
- 7.4.1 黄酒中的酚类萃取方法的比较
- 7.4.2 黄酒中的酚类萃取方法的优化
- 7.4.3 高效液相色谱法测定黄酒中的酚类组成和含量
- 7.4.4 小结
- 7.5 黄酒中的多糖的功能性评价
- 7.5.1 体外抗氧化作用
- 7.5.2 黄酒中的多糖的免疫活性研究
- 7.5.3 黄酒中的多糖的抗肿瘤活性研究
- 7.5.4 黄酒中的多糖对肠道微生物的调控作用
- 7.5.5 小结
- 7.6 黄酒中的酚类的功能性评价
- 7.6.1 黄酒中的酚类的抗氧化活性
- 7.6.2 黄酒中的酚类对RAW264.7细胞生长的影响
- 7.6.3 黄酒中的酚类对RAW264.7合成NO和iNOS表达的影响
- 7.6.4 黄酒中的酚类对RAW264.7合成促炎因子的影响
- 7.6.5 黄酒中的酚类对RAW264.7表达Nrf2和HO-1蛋白的影响
- 7.6.6 黄酒中的酚类对RAW264.7胞内IκB磷酸化及NF-κB核内转移的影响
- 7.6.7 黄酒中的酚类对RAW264.7胞内MAPK通路蛋白磷酸化的影响
- 7.6.8 小结
- 7.7 黄酒功能性物质的强化控制及应用
- 7.7.1 红曲黄酒酿造中洛伐他汀的代谢与提升
- 7.7.2 高产阿魏酸酯酶菌株选育及富含阿魏酸黄酒发酵工艺研究
- 7.7.3 米蛋白肽功能黄酒的研究
- 参考文献
- 第八章 黄酒工程设计
- 8.1 工程项目建设流程
- 8.1.1 基本建设程序的概念
- 8.1.2 基本建设程序的内容
- 8.2 建筑工程设计
- 8.2.1 建筑工程设计内容
- 8.2.2 工厂总平面布置要求
- 8.2.3 生产厂房结构形式与建筑风格
- 8.2.4 酒厂防火设计
- 8.2.5 物流、人流、参观路线规划设计
- 8.3 工艺设计
- 8.3.1 工艺流程设计
- 8.3.2 设备选型及非标设备设计
- 8.3.3 车间设备平面布置
- 8.3.4 工艺管线设计
- 8.3.5 生产物料衡算
- 8.3.6 配套公用工程
- 8.3.7 仓储设计
- 8.4 建筑及生产设备卫生设计
- 8.4.1 建筑卫生设计要求
- 8.4.2 常用的卫生消毒方法
- 8.4.3 生产设备卫生设计要求
- 8.5 黄酒工厂与环境友好
- 8.5.1 废气
- 8.5.2 废水
- 8.5.3 废渣
- 8.5.4 噪声
- 8.5.5 虫害
- 8.6 黄酒生产能耗与节能减排
- 8.6.1 单位产品生产能耗
- 8.6.2 节能减排技术
- 8.7 工程设计中的“节水三同时”与“海绵城市”
- 8.7.1 节水三同时
- 8.7.2 海绵城市设计
- 参考文献
- 第九章 黄酒分析方法
- 9.1 黄酒分析常用标准
- 9.2 黄酒成分分析
- 9.2.1 蛋白质含量测定
- 9.2.2 酚类物质含量测定
- 9.2.3 γ-氨基丁酸含量测定
- 9.2.4 洛伐他汀含量测定
- 9.2.5 有机酸含量测定
- 9.2.6 呈味核苷酸含量测定
- 9.2.7 挥发性物质非靶标分析
- 9.2.8 主要杂醇的定量检测
- 9.2.9 生物胺含量检测
- 9.2.10 氨基甲酸乙酯含量测定
- 9.3 麦曲和黄酒酿造微生物学实验方法
- 9.3.1 麦曲理化指标的测定
- 9.3.2 麦曲感官指标的测定方法
- 9.3.3 麦曲和黄酒相关样品中微生物分离培养方法
- 9.3.4 浸米工艺中不产生物胺乳酸菌筛选
- 9.3.5 发酵醪液中的微生物分离与产香特性分析方法
- 9.3.6 黄酒中酵母与产香菌株的共培养发酵方法
- 9.3.7 高产β-苯乙醇的黄酒酵母筛选方法
- 9.3.8 黄酒中放线菌的分离与培养方法
- 9.3.9 黄酒中酵母发酵力的测定方法
- 9.3.10 微生物的染色与形态观察
- 9.3.11 微生物的分子生物学菌种鉴定
- 9.3.12 黄酒相关样品总基因组的提取方法
- 9.3.13 黄酒样品中微生物与风味物质相关性的分析方法
- 9.3.14 乳酸菌冻干粉的复活与扩培方法
- 9.4 黄酒功能性成分研究的实验方法
- 9.4.1 黄酒中的多糖提取
- 9.4.2 黄酒中的多糖结构测定
- 9.4.3 黄酒中的多糖体外抗氧化活性检测方法
- 9.4.4 黄酒中的多糖免疫活性研究实验
- 9.4.5 黄酒中的多糖抗肿瘤活性研究的实验方法
- 9.4.6 黄酒中的酚类萃取
- 9.4.7 黄酒中的酚类免疫平衡活性研究的实验方法
- 9.4.8 辅助改善记忆功能动物实验设计及准备过程
- 9.5 黄酒生产过程中的指标分析
- 参考文献
- 第十章 黄酒品牌与历史文化
- 10.1 浙江绍兴·古越龙山
- 10.2 浙江绍兴·会稽山
- 10.3 上海·金枫
- 10.4 江苏张家港·沙洲优黄
- 10.5 浙江绍兴·塔牌
- 10.6 浙江绍兴·女儿红
- 10.7 江苏苏州·同里红
- 10.8 山东即墨·即墨老酒
- 10.9 江苏丹阳·丹阳封缸酒
- 10.10 江苏无锡·惠泉黄酒
- 10.11 浙江义乌·丹溪牌红曲酒
- 10.12 浙江舟山·陈德顺发记坊（德顺坊）
- 10.13 福建福州·鼓山牌
- 10.14 福建宁德·惠泽龙
- 10.15 福建龙岩·龙岩沉缸酒
- 10.16 湖北十堰·庐陵王房县黄酒
- 10.17 广东河源·龙乡贡客家黄酒
- 10.18 山西忻州·代州黄酒
- 10.19 陕西西安·黄桂稠酒
- 10.20 福建漳州·坂里红曲酒
- 10.21 四川南充·仪陇黄酒
- 10.22 湖南岳阳·胜景山河