刀工技能
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养而编写的新型校本教材。本书共6个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、剞刀法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、萁泥、球）、刀工美化等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。
简介
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养而编写的新型校本教材。本书共6个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、剞刀法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、萁泥、球）、刀工美化等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。
版权
出版社知识产权出版社
出版时间2015年8月
字数38,522
分类生活百科-美食
热门划线
刀工技能
杨征东
- 版权信息
- 牡丹江市高级技工学校教材建设委员会
- 《刀工技能》编写人员
- 前言
- 刀工技能相关知识
- 任务1 了解并掌握刀工的任务和特点
- 任务2 掌握烹饪刀工的目的
- 一、加热调味的需要
- 二、造型美化的需要
- 三、丰富菜肴品种的需要
- 四、促进人体消化吸收的需要
- 五、文明饮食的需要
- 六、改进菜肴质感的需要
- 任务3 了解并掌握烹饪刀工的重要意义
- 一、学习烹饪刀工，可以为今后的烹饪技术学习创造良好的条件，打下坚实的基础
- 二、学习烹饪刀工，有助于我们全面掌握烹饪技术，更好地满足社会需要
- 项目一 认识烹饪刀工工具
- 任务1 掌握刀具各部位的名称
- 任务2 掌握刀具的种类及用途
- 一、批刀（片刀）
- 二、砍刀
- 三、前批后斩刀（文武刀）
- 四、特殊刀
- 任务3 掌握刀具的保养
- 一、清洁刀具
- 二、储存刀具
- 三、保养刀具
- 任务4 熟悉菜墩的选择与保养
- 一、菜墩的选择
- 二、菜墩的保养
- 三、菜墩的使用
- 任务5 掌握磨石的种类及应用
- 一、磨石的种类
- 二、磨石的应用
- 三、磨刀的方法
- 项目二 烹饪刀工的基本要素
- 任务1 掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求
- 一、加强身体训练的意义
- 二、身体训练及其方法
- 三、腕力及手指灵活性的训练
- 任务2 掌握目测法和指法的应用
- 一、目测能力及其作用
- 二、手掌和指法的作用
- 任务3 掌握刀工的基本要求
- 一、整齐划一
- 二、清爽利落，连断分明
- 三、配合烹调
- 四、合理利用
- 五、物尽其用
- 任务4 熟悉刀工的加工对象
- 一、韧性原料
- 二、脆性原料
- 三、软性原料
- 四、硬性原料
- 五、松软性原料
- 任务5 掌握刀工的基本姿势
- 一、站案姿势
- 二、握刀手势
- 三、放刀位置和携刀姿势
- 项目三 掌握刀工的基本原理
- 任务1 掌握刀口的锋利与用力的关系
- 任务2 掌握刀具的薄厚与用力的关系
- 任务3 掌握刀工技法与用力的关系
- 项目四 掌握烹饪刀法
- 任务1 直刀法训练
- 一、切法训练
- 二、剁（又称斩）
- 三、砍（又称劈）
- 任务2 平刀法训练
- 一、平刀直片
- 二、平刀推片（批）
- 三、平刀拉片（批）
- 四、平刀推拉片（锯批）
- 五、滚料片
- 六、抖刀片
- 任务3 斜刀法训练
- 一、斜刀拉片
- 二、斜刀推片
- 任务4 混合刀法训练
- 一、直刀剞
- 二、直刀推剞
- 三、斜刀推剞
- 四、斜刀拉剞
- 项目五 原料成形力工训练
- 任务1 基本料形训练
- 一、丁
- 二、粒
- 三、米
- 四、末
- 五、茸
- 六、丝
- 七、条
- 八、段
- 九、块
- 十、球
- 任务2 花刀工艺料形训练
- 一、斜“一”字花刀
- 二、柳叶花刀
- 三、网格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀）
- 四、月牙花刀
- 五、牡丹花刀（翻刀形花刀）
- 六、松鼠鱼花刀
- 七、菊花形花刀
- 八、麦穗形花刀
- 九、荔枝形花刀
- 十、松果形花刀
- 十一、蓑衣形花刀
- 十二、螺旋形花刀
- 十三、玉翅形花刀
- 十四、麻花形花刀
- 十五、凤尾形花刀
- 十六、鱼鳃形花刀
- 十七、灯笼形花刀
- 十八、如意形花刀
- 十九、剪刀形花刀
- 二十、锯齿花刀形花刀
- 二十一、各种平面花边形花刀